Miercoles 28 de Septiembre del 2016
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Ferran Adrià en Harvard


El mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià, se ha mostrado muy orgulloso de la entrada que está haciendo el mundo de la gastronomía en las universidades y ha manifestado que “en 10 años, los estudiantes harán tesis sobre cocina para hacerla evolucionar”.

Precisamente con los pies en una de las universidades más prestigiosas como es Harvard, el chef ha aprovechado para sentar las bases de la cocina frente a una audiencia de 250 estudiantes y curiosos que han aplaudido su discurso.

La charla del chef ha sido una justificación de BulliPedia. Este es un largo proyecto que él mismo define como “una decodificación del genoma de la cocina” o, en palabras más llanas, “una enciclopedia para ayudar en la cocina”.

Adrià es muy crítico con la falta de “bases consensuadas” en la cocina. Así, ha retado a los presentes a contestar preguntas sobre la esencia de la cocina con el objetivo de demostrar que hay muchas lagunas en este terreno.

“¿El guacamole es una verdura o una fruta?, ¿Qué diferencia hay entre una fruta y una verdura?, ¿Un mono cuando pela un plátano está cocinando?, ¿Si abro una ostra, la estoy cocinando? ¿Si tengo mantequilla, pan y salmón… cuál es el orden correcto para comerlo?” y, en definitiva, “¿Cuándo empezó la cocina?”, y así una larga retahíla de interrogantes que demuestran que la cocina necesita un consenso para seguir con su evolución más allá de los fogones.

Muchas de estas cuestiones son contestadas superficialmente por Adrià con un inconcreto “sí, sí, sí…”, “no, no, no…” “puede ser…” y mucha gesticulación que evidencia la disparidad de criterios en la cocina a día de hoy. Él mismo se sincera y añade que en el sector culinario está habiendo “un debate reñido” para definir este consenso.

Sin embargo, pese a estas lagunas, Adrià reconoce que la cocina ha dado un gran paso porque “está entrando en la universidad”. Es el caso de esta lectura en Harvard que cuenta ya con su cuarta edición, por ejemplo.

O la inclusión de este ciclo de conferencias como curso en la universidad online de edX -también con sede en Cambridge- .

“Esto es algo increíble”, califica el cocinero, que, además, no pone límites a la cocina y añade que “en unos 10 años habrá miles de estudiantes haciendo sus tesis para hacerla evolucionar”, como si de Alzheimer, semiconductores o bioingeniería se tratase.

El Bulli
Frente a la controversia de cerrar el Bulli, Adrià responde que: “necesitábamos parar y preguntarnos quiénes somos y dónde estamos. Hemos necesitado 3 o 4 años para responderlo”. Reconoce que recibió “por todas partes” a la hora de cerrar el Bulli, a lo que saca pecho y dice que “cerramos para no tener que cerrarlo para siempre”. “Todo se resume en ser valiente y arriesgarse. Esto es lo que hemos hecho en el Bulli. Nadie lo entendió ni ahora ni antes. Si haces vanguardia y te entienden, no es vanguardia”, concluye.

Dieta sana
A la hora de conocer una dieta sana, el mejor cocinero del mundo se decanta por la variedad. “Lógica, pura lógica. La clave de una dieta sana es la lógica y comer variado. Mira… si el día tiene 31 días, lo ideal es comer 31 frutas y verduras variadas, además de carnes y pescados”, comenta.

El chef dice aplicar la dieta que plasmó, en 2010, en el libro La Cocina de la Salud que escribió de la mano del cardiólogo Valentí Fuster y el periodista Josep Corbella. Con esta dieta, el chef dice haber perdido 20 kilos en 3 años. Tomamos nota.

Ciencia y Cocina
La conferencia de Ferran Adrià se sitúa en el marco de un ciclo de charlas que con el título de ‘Ciencia y Cocina’ han traído, estos últimos dos meses, hasta Harvard a reputados cocineros de la escena mundial y con fuerte presencia de la cocina española. Además de Adrià, también han acudido con anterioridad José Andrés, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Carles Tejedor, Jordi Roca o Enric Rovira.

Carlos Betriu
Redacción

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