Jueves 29 de Septiembre del 2016
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Los viajeros de la alta cocina


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Exploradores del gusto.
Visitan los mejores restaurantes del mundo y están al día de las últimas tendencias culinarias. Son los viajeros de la alta cocina: exploradores de nuevos paisajes y buscadores de experiencias gastronómicas que reservan sus mesas con mucha antelación y programan sus escapadas en busca de nuevas emociones y platos sorprendentes.

Suelen establecer una relación de complicidad con los grandes chefs y comentan con ellos los platos que más han disfrutado en las últimas casas que han visitado o les transmiten saludos de sus colegas del otro extremo del planeta.

Es el caso de Jeffrey Wiener, de Atlanta, que en diez ocasiones visitó la cocina de El Bulli, y quien hace unos días quiso conocer el nuevo restaurante de cocina nikkei (fusión japonesa-peruana) de Albert Adrià. “Organizo festivales de música y eso me obliga a viajar por todo el mundo. Tanto cuando trabajo como cuando me desplazo por placer, la gastronomía es prioridad absoluta para mí”. Confiesa que hace más caso de los consejos de los propios cocineros, con muchos de los cuales ha forjado amistad, que de las guías o las críticas. Y que cada vez le resulta más difícil encontrar platos que verdaderamente lo sorprendan.

“No busco restaurantes con estrellas ni el lujo rancio, sino satisfacción. Como la que obtuve hace unos días comiendo en un minúsculo establecimiento de Kioto llamado Mizai, donde he vivido una de las experiencias culinarias más interesantes de los últimos tiempos.

La cocina de Japón y la de vanguardia que se está haciendo ahora mismo en España, son las que me resultan más atractivas”.

Los clientes más cosmopolitas de la alta cocina saben que tienen visitas obligadas en las grandes ciudades del mundo. Lugares como los neoyorquinos Per Se, de Thomas Keller, los establecimientos de David Chang o Dan Barber; el Jaleo (José Andrés) o Alinea (Grant Achatz), ambos en Chicago; los parisinos Plaza Athénée (Alain Ducasse), L’Astrance (Pascal Barbot) o Pierre Gagnaire, o la minúscula barra de sushi del tokiota Jiro figuran entre los elegidos.

Pero no les importa coger aviones y hacer largas rutas en coche en busca de restaurantes muy especiales. Lugares como el pueblo inglés de Bray (Berkshire), donde se encuentra el Fat Duck, del chef británico Heston Blumenthal, la localidad francesa de Laguiole, donde sigue oficiando Michel Bras, uno de los padres de la nouvelle cuisine, o la localidad de Módena, donde se encuentra la Osteria Francescana de Massimo Bottura, entre muchos otros, atraen a esos viajeros de alta cocina guiados por la curiosidad y su exigente paladar.

Y, por supuesto, ciudades como Copenhague o Girona, mecas de la cocina de vanguardia, se benefician de ese polo de atracción que representa la peregrinación al Noma, del chef René Redzepi (número uno en la lista de la publicación británica Restaurant de 2010 a 2012) y ahora, más que nunca, a El Celler de Can Roca, nombrado como nuevo mejor restaurante del mundo.

Quienes los visitan suelen aprovechar para hacer una ruta gastronómica no sólo por la zona sino por todo el país.

Según explica el chef vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), “un foco de atracción como El Celler nos beneficia a todos: desde Euskadi hasta Cádiz, donde el restaurante Aponiente, de Ángel León, también recibe a esos clientes que han pasado por Girona”. A pesar de su éxito internacional, el sesenta por ciento de clientes de El Celler son españoles, de los cuales un cuarenta por ciento catalanes. Entre el resto, desde hace años tiene una clientela fiel de franceses, belgas, holandeses, italianos, suizos y alemanes, a la que se han ido sumando visitantes de todo el mundo. Si antes era difícil conseguir una mesa en el restaurante de los hermanos Roca, ahora es un privilegio que se disputan los amantes de la gastronomía del planeta entero.

Quienes buscan vanguardia culinaria viajan también hasta San Sebastián para conocer Mugaritz (Errenteria). Hace unos días un grupo de una cincuentena de personas acudió al restaurante, aconsejados por el chef Thomas Keller y aprovecharon para hacer una ruta por Arzak, Martín Berasategui, Akelarre y Neura y para visitar algunos asadores.

Cuenta Aduriz que ese tipo de cliente suele tener una gran curiosidad por el paisaje y por la cultura del lugar. Son, por supuesto, exigentes. “Pero no es la exigencia nuestro problema, sino la ignorancia. La de quienes no valoran el esfuerzo que se hace en este tipo de restaurantes para ofrecer una experiencia gastronómica muy especial. Enseguida se nota la persona que simplemente viene con un presupuesto holgado y la que tiene interés y sensibilidad”.

Una experiencia única. Es lo que buscan algunos de los clientes de Mugaritz más entregados. Como Judith y Joe Gebhart, de Chicago, quienes cuentan a La Vanguardia que empezaron a visitarlo hace años y que cada vez que viajan a San Sebastián acuden dos veces al que es su restaurante favorito en el mundo. “Tiene todos los requisitos importantes para nosotros: los medios para una preparación impecable de los platos; el equilibrio perfecto del menú; el trabajo de investigación de su cocina, sólo superado por Ferran Adrià; el servicio impecable y cercano y un espacio agradable y amplio”. También la belga Agnes Le Saux Narjoz explica que acude todos los años a Mugaritz con su esposo para celebrar allí su cumpleaños. “Cada vez es una experiencia total, de emociones que te invaden. Es autenticidad, creatividad, belleza, simplicidad, pureza, naturaleza, técnica, excelencia, sencillez”.

Lugares únicos. A ello también se refiere el chef Quique Dacosta, cuyo restaurante de Dénia ha obtenido este año la tercera estrella Michelin. “No basta con hacerlo bien. Hay que ofrecer un valor añadido. Conseguir, como si se tratara del cine, que nuestra película les interese”.

Es de la misma opinión Albert Adrià. En su restaurante 41º recibe todas las noches a gourmets de todo el planeta. “No tengo estrellas ni estoy en la famosa lista. Creo en el boca oreja. Y sé que por cada cliente que hable mal de mi cocina necesito ocho que hablen bien”.

Cristina Jolonch
Fuente: La Vanguardia

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